La truffe est un produit prisé par les grands restaurateurs. C'est un produit cher car il est rare. Selon les variétés, la qualité et donc le prix varie. On vous aide à y voir plus clair afin de bien choisir ses truffes pour les grandes occasions...

La truffe est un champignon souterrain qui vit en association avec les racines de certains arbres. C’est ce qu'on appelle la mycorhization.

La truffe (du latin tuber qui veut dire excroissance) est une fructification globuleuse irrégulière blanche, grise, noire ou brun foncé, de taille variable que l’on trouve dans les terrains calcaire ou argilo-calcaires à faible profondeur. Le poids d’une truffe peut varier de quelques grammes à un kilo mais en moyenne elles pèsent entre 20 et 200g.

Les truffes ne se sèment pas et ne se plantent pas non plus ! Elles naissent spontanément lorsque des spores ou du mycélium, une substance qui s’étire à 20 cm sous la surface du sol, rencontrent les radicelles d’un chêne ou d’une autre espèce d’arbre avec lequel elles peuvent se développer. A ces points de jonction se forment les mycorhizes ou naissent les truffes. Elles vont ensuite tirer leur substance de l’arbre auquel elles se rattachent bien qu'elles ne semblent liées par aucun filament.

La truffe a un effet antibiotique sur la végétation qui entoure l'arbre et l’herbe ne pousse plus.
Les trufficulteurs (rabassiers) affirment que l’obtention d’une bonne truffe dépend d’un bon ensoleillement estival suivi d’une pluviométrie adéquate entre la mi-août et la mi-septembre.

Le terme "truffe" viendrait de la ressemblance entre la truffe et le tuf, pierre poreuse typique de l'Italie centrale.

Certaines truffes sont particulièrement appréciées des gourmets et d’autres n’ont que peu d’intérêt gustatif. L'époque de maturité est variable selon les espèces de truffe.
La durée de vie des truffes est comprise entre 200 et 290 jours, ce qui assure trois mois environ de récolte, de la mi-décembre à la mi-mars.

De taille variable, généralement de 5 à 10 centimètres de diamètre, la truffe, ne pèse généralement que de 20 à 100 grammes. Les plus grosses atteignent jusqu'à 200g voire même 500g ou 1kg. Le record de la plus grosse truffe jamais trouvée est de 10,5 kg.

La truffe se trouve uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d'arbres dits truffiers (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes, hêtres, châtaigners...). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée - on dit cavée - à l'aide en général d'un chien truffier, d'un cochon ou de mouches truffières.
Le premier département producteur de truffes est le Vaucluse avec plus de 80 % du tonnage commercialisé, suivi par la Bourgogne et le Poitou.
Voici les principales variétés de truffes :

- La Truffe noire ou Truffe du Périgord ( Tuber melanosporum)

Son parfum et sa saveur sont très recherchés. Elle exige un sol calcaire et de la chaleur. On la trouve majoritairement en France, dans le Vaucluse, dans le sud de la Drôme, dans le Lot et en général dans le sud-est de la France (Gard, Bouches-du-Rhône, Alpes-de-Haute-Provence et Var) mais aussi en Espagne, en Italie, en Croatie et en Slovénie. La production s'étale de mi-novembre à mi-mars. L'optimum de sa qualité est atteint à la fin décembre. A maturité, sa chair est noire veinée de blanc.

- La truffe musquée (Tuber brumale)

Elle pousse dans les mêmes zones que la tuber melanosporum, se récolte à la même époque et peut être confondue avec elle. Ses veines sont plus larges et elle est moins goûteuse. Son odeur est un peu aillée.

- La Truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum)

Le must de la truffe. On la toruve en Italie, dans la région de Langhe et en Croatie.C'est l'espèce la plus chère car la plus rare et la plus recherchée. Elle peut être confondue avec Tuber borchii qui possède aussi un parfum très alliacé.

- La Truffe Bianchetti (Tuber Borchii)

- La Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum Chatin)

D'abord veinée de blanc, elle s'assombrit, par un phénomène de mélanisation. Quelques semaines sont nécessaires pour développer ses qualités organoleptiques, son goût, sa texture, son aspect et son odeur légèrement soufrée. Elle ressemble à Tuber aestivum mais avec une odeur et un goût plus prononcé. Elle est la plus répandue dans toute l'Europe et se met en symbiose avec un plus grand nombre de variétés d'arbres (chêne, noisetier, charme, hêtre et pin). Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité du sol.

- La Truffe Mayenque ou truffe blanche d'été (Tuber aestivum)

Cette truffe est noire à l'extérieur mais sa chair est blanche. Son odeur de sous-bois est fine et légère et elle possède un léger goût de champignon forestier. Période de maturité : de début mai à fin septembre. Elle a peu d’interet gustatif et olfactif.

- La truffe de Lorraine ( Tuber mesentericum)

Elle possède une odeur agréable de réglisse, d'amande (seulement à la maturité) et un goût amer. Son parfum puissant en fait une truffe particulièrement recherchée. La Meuse offre un environnement propice au développement de la truffe mésentérique.

- La truffe chinoise (Tuber himalayense, Tuber indicum et Tuber sinense)

On la trouve en Chine et plus particulièrement dans les contreforts de l'Himalaya, au sud du Sichuan et au nord du Yunnan.

La truffe chinoise a un aspect de peau et de forme assez similaire de Tuber melanosporum, elle est un petit peu plus régulière, et ses veines sont quasi identiques, mais sa texture plus ferme est caractéristique. Elle a une peau brune, moins noire que melanosporum et ses verrues sont moins marquées. Son diamètre peut atteindre sept centimètres. Son arôme ressemble en plus discret à celui de la Tuber melanosporum.

Elle croît en haute altitude (vers 3 000 mètres) et en symbiose le plus souvent avec des pins ou des arbrisseaux. Sa très grande ressemblance avec la T. Melanosporum et sa capacité à absorber les odeurs voisines perturbèrent rapidement les marchés aux truffes dès la fin des années 1990.

Si le commerce de la truffe chinoise n'est pas illicite, la fraude consistant à la vendre comme étant Tuber melanosporum l'est. Des escrocs ont profité de sa très grande ressemblance avec la Tuber melanosporum pour la commercialiser à son prix alors qu'elle coûte bien moins cher. Son intérêt gastronomique est faible et voisin de la truffe d'été.

Il est conseillé de la « canifer » (couper) avant de l'acheter, afin de vérifier si le veinage est bien celui d'une Tuber melanosporum.

- La Truffe du cerf (Elaphomyces granulatus)

Ce champignon à fructification souterraine est très rare. Il n'est pas comestible pour l’homme, mais est très apprécié de nombreux animaux, dont les sangliers et les écureuils.

- La Truffe du désert (Terfesse, Terfèze, Terfez, Terfès, truffe des sables)

Ces champignons souterrains apparentés à la truffe poussent notamment dans les pays de l'Afrique du Nord, tels que l'Algérie, la Tunisie et le Maroc. Elle est plus considéreé comme un légume.

Il y aurait environ 20 000 trufficulteurs en France. Ils regroupent des agriculteurs qui plantent, et des caveurs (ou rabassiers) qui ramassent le champignon. La culture des truffes dans des truffières aménagées et cultivées s'est fortement développée, au point de fournir aujourd'hui 80 % des truffes françaises du marché.

Comment trouver des truffes ?

- Le cochon truffier
Il n’est plus guère utilisé : plus encombrant, moins mobile, plus fatigable et plus fatigant que le chien truffier. Il n’a pas à être dressé, mais doit être muselé car il cherche la truffe pour la consommer.

- Les chiens truffiers 
 Tous les chiens peuvent chercher des truffes. La qualité de leur travail dépend d'un entraînement régulier. Il faut disposer d'une truffière pour affiner la capacité du chien à détecter les truffes mûres.

- La mouche à truffes

Suillia gigantea est une espèce d'insecte de la famille des Heleomyzidae. C'est une petite mouche allongée aux yeux orangés. Elle permet au chercheur de truffe de localiser le champignon. Elle-même le cherche pour y pondre ses œufs. En surveillant son vol, on peut trouver le champignon à l'endroit où elle se pose. En Provence, c'est l'espèce voisine Suillia fuscicornis qui sert d'indicateur.

Comment créer une truffière ?

L'implantation d'une truffière se fait toujours sur une parcelle de terre présentant un minimum de critères favorables pour la truffe et si possible près du lieu d’habitation pour une meilleure surveillance et pour faciliter l'iirigation. la truffe est un champignon thermophile, elle ne supporte ni les terrains trop ombragés, ni ceux exposés au nord.

Le choix des plants (essences d’arbres et plants mycorhizés) est primordial ainsi que leur densité de plantation. Ce sont les chênes pubescents et les chênes verts qui sont majoritairement utilisés. Quelques tilleuls, pins, charmes ou cistes peuvent éventuellement être implantés à une échelle moindre.

Prix des truffes

Le coût d'une truffe de qualité sur le marché dépend de sa taille, de son espèce et de sa qualité. Il peut atteindre de 75 € les 100 grammes à plusieurs milliers d'euros pour les truffes communes, ce qui fait de ce champignon un produit de luxe. La rare truffe blanche d’Alba qui ne pousse que dans le Piémont (Italie) a déja atteint les 15 000 €/kg les années de mauvaise récolte.

Les prix pratiqués sur le marché aux truffes de Carpentras servent de référence aux autres marchés. Il se tient tous les vendredis matins de fin novembre à fin mars
En France, les principaux marchés se trouvent dans le Sud-Est. Le Marché aux truffes de Richerenches, accueille le plus important marché aux truffes d'Europe, il s'y négocie la moitié des apports du Sud-Est de la France et 30 % de la production nationale. Le marché aux truffes de Lalbenque est le plus important du Sud-Ouest.

Comment cuisiner de la truffe ?

La truffe noire, contrairement à la truffe blanche d'Alba qui n'est jamais cuisinée, peut l'être sous ses deux formes : fraîche ou en conserve. Sous sa forme fraîche, il faut attendre qu'elle soit arrivée à pleine maturité. Sa température de cuisson ne doit pas dépasser 40°C pour conserver ses arômes et, en quantité, prévoir 10 à 15 grammes par personne.

Les mets avec lesquels elle exhale le plus ses arômes sont les salades, les pommes de terre tièdes, les brouillades, les pâtes, les risottos, les purées, les soupes ou les sauces.
Les arômes d'une truffe en conserve sont plus complexes que ceux d'une truffe fraîche. Pour truffer un foie gras, on choisira une truffe en conserve.

Les meilleures sont les pelées, suivies des brossées, viennent ensuite les truffes en morceaux, les pelures, les brisures et le jus de truffe qui représente le bas de gamme.

Le secret de la gastronomie de la truffe est la captation de son parfum. Pour ce faire, une mise en contact avec le produit à cuisiner dans un récipient hermétique est conseillée.

Comment conserver une truffe ?

La truffe peut être conservée à long terme soit stérilisée, soit sous vide. Si la dégustation de truffe fraîche est particulièrement estimée à toute autre, sa congélation est possible, en la tranchant, en la reformant et en l'emballant soigneusement dans un morceau de feuille d'aluminium qui sera ensuite rangé au congélateur.